domingo, 27 de enero de 2008

El Sommelier: Puente conocedor entre el vino y usted.

Escrito por Vanessa Barradas para la revista Exclusiva

El Sommelier, (palabra de origen francés) o Sumiller como se le puede decir en español es la persona que se va a encargar de recomendarle un vino en un restaurante, mas que eso, se va a encargar de hacerle sentir su velada lo mas especial que pueda imaginar.

Foto tomada de Sinflash.com


El mismo debe saber no solo de vinos si no de como combinarlo con la comida, de puros, de aceites de oliva, del servicio en la sala, de aguas minerales y de gastronomía en general; debe saber llevar la cava del restaurante, su rotación, debe manejar el contacto con los proveedores y principalmente darle la cara al cliente en cuanto al servicio del vino se refiere.

Si bien es cierto todo lo anterior, también lo es que cada sommelier es libre de especializarse en lo que quiera, tiene un campo muy amplio en donde desarrollarse, al mismo se le dan las bases y las herramientas que serán iguales en la mayoría de los casos y está de parte de el en donde las va a aplicar; en mi caso me encanta educar y aportar mis conocimientos para mejorar la calidad de servicio en nuestros restaurantes que está tan mal visto a nivel internacional.


Aunque en Caracas es algo relativamente nuevo (solo se conoce desde hace aproximadamente 3 años), tiene ya mas de 15 años que comenzó esta cultura en nuestro país, debo nombrar a su precursor Leonardo Dadazzio procedente de la ciudad de Puerto Ordaz, fundador y actual presidente de la Asociación Venezolana de Sommeliers y miembro de la Asociación Internacional de Sommelier , quien junto con Dayana Medina primera sommelier venezolana, lograron traer la Academia Venezolana de Sommeliers a nuestra capital y ya con dos promociones se ven los resultados de tan ardua labor.

El principal objetivo de esto es que todos los aficionados, curiosos, en fin, cualquier persona que este interesada en aprender, se de cuenta que el vino es para todo el mundo, no importa precio ni condición social. Poco a poco se van a incorporar mas sommelier a los restaurantes que llevaran de la mano al comensal de una manera objetiva y desinteresada a disfrutar de tan hermosa bebida, con el único fin de aportar un granito de arena en la difusión de esta cultura que muchos tildan de moda pero que no lo es

El vino es un ser vivo del cual es muy fácil enamorarse, tiene historias de vida y de muerte, de alegrías y tristezas, de amor y dolor, por eso existe el sommelier, este puente que nos transmite y que nos hace entenderlo; que nos enseña mas que a tomarlo a disfrutarlo, pero que principalmente nos enseña a respetarlo.EL SOMMELIER: Puente conocedor entre el vino y usted.


viernes, 25 de enero de 2008

Buena excusa para reunirnos

Nota tomada del blog de Maya Garcia



RIBERA DEL DUERO
Vinos con la personalidad de su terruño

Este sábado comenzamos con una iniciativa que tuvimos la Vanessa Barradas y yo de reunirnos para hacer catas con otros sommeliers y algunos invitados. Son catas pequeñas concentradas en temas como cepas y regiones vitivinícolas.
Esta iniciativa nos da la oportunidad de catar profesionalmente, compartir nuestras impresiones, repasar nuestros conocimientos y compartirlos con los compañeros de la profesión, además de poder pasar una tarde agradable con amigos en torno al vino…
Esta primera vez decidimos centrar la cata en algunos exponentes de la D.O Ribera del Duero.
Tres vinos fueron catados esta fresca tarde de fin de semana caraqueño, en un jardín cerca del Ávila… rodeados de cantos de pájaros empezamos nuestra primera tarde de catas.

Ribera del Duero se encuentra en una región entres las ciudades de Valladolid, Burgos, Soria y Madrid. Allí se producen muchos de los mejores vinos del país y también muchos de los mas costosos. Los mejores vinos de la zona se elaboran a alturas desde los 750 y 900 metros sobre el nivel del mar en las inmediaciones del Río Duero que recorre toda la región y llega a Portugal. En esta D.O están ubicadas las Bodegas de los tres vinos que catamos esta vez.
El clima varia entre días calurosos por la aridez de la zona y noches muy frescas gracias a la altitud, esto es de gran importancia para la sanidad y maduración de las uvas. Las variedades cultivadas en la zona son tempranillo que ocupa el 85% de las tierras cultivadas (llamada allí tinta fina o tinta del país), y en menor cantidad: cabernet sauvignon, malbec, merlot y garnacha.

En España la tempranillo es la uva de casi todos los mejores tintos. Posee un sabor exuberante; el roble nuevo le va muy bien, crece cómodamente en climas calidos y produce desde vinos jóvenes ligeros hasta caldos mas viejos envejecidos en roble. Y siempre sabe a tempranillo. Muchos de los vinos se venden como jóvenes, los Crianzas y los Reservas envejecen durante un año en roble, y los Gran Reserva, dos años. Los Reservas y los Gran Reservas deben pasar por un envejecimiento adicional en botella antes de su comercialización. Estos vinos deben ser elaborados al menos con el 75% de tempranillo.

Las impresiones que compartimos al final de la cata fueron muy interesantes, los tres vinos tenían una estilo distinto; empezamos por la personalidad recia del Mibal, pasamos por la elegancia y feminidad del Valduero y terminamos con el carácter masculino y seductor del Montevannos… pero a pesar de esto hubo uno hilo conductor en la cata, los aportes de la tierra de un tempranillo cultivado en la Ribera del Duero están presentes con notas de cuero, jugo de carne, aromas animales que sostienen la intensa fruta y deliciosos taninos del tempranillo español.

Mibal, Bodega Hornillos Ballesteros, Tempranillo, Ribera del Duero, España, 2003,

Intenso color rubí con delgadas lagrimas que pintan la copa.
En nariz bayas de bosque, grosellas maduras con un fondo muy sutil de tabaco y jugo de carne. Se siente los aportes aromáticos de la fermentación maloláctica.
La entrada en boca es redonda con taninos marcados de mediana permanencia. Muy equilibrado.
Muy buena armonía entre nariz y boca.
Retrogusto con recuerdos de aromas animales como el cuero.
Su tiempo de guarda podría ser de dos a tres años.
Todos concordamos que es un vino para disfrutarlo con amigos queridos, Vanessa lo acompañaría con una punta trasera en el Alazán. Yo como no puedo resistir la idea de viajar me gustaría disfrutarlo en un bar de tapas en España acompañado con unas chistorras. Yaritza sugirió una armonía que a los demás nos pareció atrevida: rollos de jamón serrano y queso azul… al terminar nuestra cata aprovechamos que teníamos los dos manjares en casa… probamos la propuesta que resulto sumamente acertada!

Valduero Crianza, Bodega Valduero, Tinta Fina, Ribera del Duero, España, 2003. (15 meses en barrica y 12 en botella antes de salir al mercado).

Color granate limpio y brillante con ribetes teja, de lagrimas definidas.
Bouquet placentero de mermelada de cerezas, especias, con un fondo de flores y recuerdos de bosque húmedo. La fruta es potente y es sostenida por los aromas elegantes de la crianza en barrica.
Taninos firmes y a la vez sedosos, equilibrio perfecto, gran persistencia.
El recuerdo de la crianza queda presente con un fondo perfumado y elegante.
Vino muy educado, muy caballero.
Vino para dos!... Si, esa fue nuestra conclusión sobre este vino, es romántico e intimista… casi todos quisimos disfrutarlo en una cena especial para dos… Vanessa se transporto mentalmente a la Gran Sabana maravillosamente acompañado gracias a su imaginación con un Cochinillo de Casa Cortez. A mi me encantaría disfrutarlo en una cena para dos en un restaurante con la vista nocturna de una gran ciudad. No nos pusimos de acuerdo en el tema de la guarda pero lo que si es seguro es que en dos años ganaría mas de su encantadora elegancia.

Montevannos Reserva, Bodega Montevannos, 95% Tempranillo y 5% Merlot, Ribera del Duero, España, 2000.

Rojo granate intenso con ribetes naranja, de lagrimas firmes y definidas.
A copa quieta es muy mineral y terreo con notas de grafito.
Este vino necesita airearse para expresarse. En la copa sus aromas evolucionan y nos presentan una gama de frutos rojos confitados que juegan con notas de cuero, nuez moscada y vainilla. La entrada es regia, tiene fuerza en boca… equilibrado, persistente, sedoso y aterciopelado. Se torna mas intenso y perfumado en cada sorbo.Vino de gran calidad muy bien elaborado, muy serio!. Expresa la tipicidad de su origen. A Rafael le encantaría disfrutarlo en su región de origen con un plato de cacería. A mi me transporto a un Restaurant ubicado debajo de uno de los puentes que cruza el río Moldava en Praga, a orillas de este río se encuentra un pequeño lugar con mesas al aire libre rodeado de velas y antorchas donde me comí un pato al horno.



Sommeliers de Venezuela en acción

Todos los viernes vamos a tener la Sección: Sommeliers de Venezuela en Acción.
Porque si hay Sommeliers trabajando en Venezuela.
Maya Garcia dirigiendo una degustación con los vinos de la familia Zuccardi en el Wine Tasting de Mil Sabores
Foto tomada de Sinflash.com

Las ganadoras del I Concurso Nacional de Sommeliers de Venezuela: Susy 1er lugar, Ingrid y Yo compartimos el 2do lugar

Ellen y Jorge trabajando en el stand de Importadora Fusari en el SIG 2007

Foto tomada de Sinflash.com

miércoles, 23 de enero de 2008

La Cata: El verdadero principio... Ultima Parte

Escrito por Vanessa Barradas para la revista Exclusiva

Hemos hablado en términos generales lo que significa catar un vino, que buscar y que encontrar, a la final este arte solo va a significar el intercambio de aromas, sensaciones y placeres entre el ser humano y el vino, la muy bien llamada “bebida de los dioses”.

Voy a dejarles muy claro dos definiciones que normalmente se confunden: cata y degustación; la primera involucra los sentidos pero se hace de manera objetiva ya que sirve para calificar un vino, darle puntuación y/o penalizarlo, se realiza utilizando fichas de cata; en la segunda solo interviene el punto de vista subjetivo y va a predominar mas el gusto de cada quien, este es el método que usan normalmente las casas importadoras para los eventos a los que estamos acostumbrados a asistir.

Existen varios tipos de catas o degustaciones:


Cata vertical: Consiste en el análisis de un mismo vino o marca de vino de diferentes años, por ejemplo: Vino Sassicaia de diferentes años 1996, 1997, 1998; lo que se busca es conocer la evolución de un mismo vino durante un tiempo establecido.


Cata horizontal: Es aquella en la que se cata un año determinado como por ejemplo el 2002 de la región de Navarra en España y catamos todos los vinos de este año, de esta manera sabremos cual fue el mejor vino navarro del año 2002.



Cata comparativa: Proceso de degustación y análisis de diferentes vinos para determinar las características esenciales de cada uno de ellos. Aunque la selección es libre lo recomendable es buscar un equilibrio básico estableciendo criterios previos depende de lo que se busque; en pocas palabras no seria justo comparar un Casillero del Diablo cabernet sauvignon 2006 con un Don Melchor 2003 lo lógico seria compararlo con uno de su mismo estilo, joven y fresco.


Cata a ciegas: Se realiza con botellas cubiertas sin identificación, con esto se evitan prejuicios e influencias que condicionen cualquier decisión final, normalmente se usa una copa especial de cata de color negro.

Bien lo que es importante que tengan en cuenta es que todos nacen con la capacidad de apreciar un vino, solo se debe trabajar en conseguir darle nombre a las sensaciones, encontrar su propia identidad, saber que es lo que se quiere hacer con estos conocimientos, sea vivir de esta profesión trabajando como sommelier, importador de vinos o como dueño de un restaurante, o simplemente mantenerse al día en este mundo bello y sublime sabiendo degustar un caldo, sintiéndolo y fundiéndose con el en cada sorbo.

"Lo mejor que hay en el mundo del vino, es que no hay un mejor vino…"

LA CATA: El verdadero principio...II parte

Escrito por Vanessa Barradas para la revista Exclusiva







En el vino no hay reglas, solo mitos y leyendas…

Lo primero que se debe aprender para disfrutar plenamente de un caldo, es a tener memoria gustativa, suena complicado pero es más simple de lo que se cree.

Partiendo del principio de que la persona que va a catar es un aficionado, amante, curioso y/o profesional en el mundo del vino, lo único que debe hacer es abrir sus sentidos a todo lo que le rodea, por ejemplo: cuando vaya al supermercado no tenga miedo de tocar, oler o probar de ser posible, esos productos que encontramos en los anaqueles como: frutas, verduras, especias, carnes, e incluso las velas aromáticas y flores; no será una tarea difícil ya que los modernos establecimientos que existen ahora les permitirán darse un banquete de aromas y sensaciones.

¿Porqué les sugiero algo que suena tan alocado?, porque a través del tiempo que llevo dando catas me he dado cuenta que cuando un oyente interviene y trata de explicar un vino, inmediatamente lo compara o se transporta a situaciones cotidianas de su vida, evoca memorias que la mayoría de las veces no puede explicar pero que sabe le recuerda a algo, y normalmente ese algo lo tiene en la punta de la lengua.



Tienen que aprender a darle nombre a ese recuerdo, si nos transportamos a ese closet donde la abuela guardaba su ropa, incluso lo recordamos de color marrón oscuro casi como si lo estuviéramos tocando, no es mas que madera procesada y antigua que nos da un vino que paso mucho tiempo en barrica y lleva en botella algunos años, y si además podemos revivir cuando abrazábamos a esa misma abuela y sentíamos ese divino olor a talco que ella usaba, no será otra cosa que violetas también características de este tipo de vino.

Podría pasar horas dándoles diferentes ejemplos y su significado pero serán ustedes los que tengan la última palabra, sus primeras sensaciones…sus primeras definiciones…que no se les queden en la punta de la lengua….

Los voy a dejar con un poco de vocabulario, algo más técnico solo para que se familiaricen con estos términos que se aplican a la hora de describir un vino, los invito a buscar su significado:

Para la fuerza alcohólica:
Rasgos positivos:
Vigoroso, fuerte, robusto, potente, calido.
Rasgos negativos:
Débil, delgaducho

Para lo dulce y azucarado:
Rasgos positivos:
Tierno, aterciopelado, carnoso
Rasgos negativos:
Blandos, dulces, pesados, flojos

domingo, 20 de enero de 2008

LA CATA: El verdadero principio (1era. parte)

Por Vanessa Barradas, para la revista EXCLUSIVA.

Del latín captáre, coger, buscar, la Real Academia Española define catar como la acción de probar algo para examinar su sabor o sazón.

En mi opinión y aplicándolo al mundo del vino se puede decir que es la acción de probar un vino para examinar su sabor involucrando todos los sentidos: vista, olfato, gusto y tacto.

Mucho se ha dicho de todo lo que hay que hacer para poder catar un vino correctamente, aunque estoy de acuerdo en que existen ciertos pasos a seguir, para mi lo mas importante es que la persona sea sensible y que tenga los sentidos bien puestos, que se deje llevar por sus emociones y que no tenga miedo de decir lo primero que le pase por la mente, le doy un 95% de seguridad que estará en lo correcto.

Existen palabras técnicas para describir un vino como: aterciopelado, redondo, equilibrado, hacia el menisco, siruposo, neutro etc. Muchas veces nos olvidamos que podemos encontrarnos a personas que se están abriendo a este mundo, que han escuchado a través de amistades o conocidos que lo que se puede sentir al probar un vino puede llegar a ser una experiencia inolvidable y hasta orgásmica, imagínense la desilusión que sienten cuando un individuo comienza a hablarles de una manera totalmente desconocida, les dice que el vino es el resultado de la transformación del azúcar que se convierte en alcohol y gas carbónico, agregando además que esto se debe a la acción de unas levaduras, etc. etc. etc.

Debemos tomar en cuenta primero que nada el tipo de persona que va a estar en la cata, siempre pregunto si es la primera vez que vienen, trato de dirigirla hacia el grado de conocimiento que tengan o en su defecto, que no tengan.

Para una cata profesional el ambiente ideal es el siguiente:

La copa debe estar limpias, de vidrio o cristal transparente, preferiblemente no tan pequeña.

Una servilleta blanca y limpia sin olor para cada comensal.

La luz debe ser blanca.

Ambiente neutro, sin aromas, nada de comida solo pan blanco sin especias ni rellenos.

Si es posible y la cata es planificada, pedir que no se apliquen perfume de ningún tipo y de ser fumador no hacerlo una hora antes, menos durante la cata.

Los pasos a seguir durante la cata generalmente son los siguientes:

Luego de servir el vino, tomar la copa de la manera correcta, por la base, así evitamos empañar la copa, calentar el vino o que interfieran aromas externos

Inclinar la copa hacia adelante sujetando con la otra mano la servilleta blanca para ver el liquido sobre la misma.

Que buscar:




Vista: Color, limpidez, intensidad, fluidez, efervescencia, etc.
Olfato: Oler sin agitar (aromas primarios), agitamos en sentido rotatorio (aromas secundarios y terciarios si los hay).
Gusto: Dulce, acido, amargo, salado.

En la próxima entrega vamos a profundizar un poco mas en todo lo que debemos buscar en una cata, solo es cuestión de practica y depende mucho de la persona que los este dirigiendo, abran sus sentidos y pregunten, tanto como puedan, nunca dejen que les den una ultima palabra, en el vino no hay reglas, solo mitos y leyendas…

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